PREGON GASTRONÓMICO DEL BONITO (Pola de Siero, 11 de Julio de 2.013)
BUENAS
TARDES: “Hay un colegio / en el fondo
del mar / y allí los bonitos / bajan a estudiar”…(GLORIA FUERTES)
En
el día de San Benito, Patrono de Europa, mis primeras palabras son de
agradecimiento a Don Gustavo González Izquierdo y a don Rufino Riestra por
haber confiado en mi persona para airear e incentivar el consumo del Bonito del Norte en
un día como hoy. Agradecimiento que hago extensivo a tan selecto auditorio a
quien espero no defraudar con mis explicaciones o aclaraciones sobre el menú
que hoy vamos a saborear, que tiene como materia prima el bonito del Norte, o
también llamado “Thunnus Alalunga” o atún blanco.
Cuando
se me planteó la posibilidad de hacer este pregón, me vinieron a la cabeza
aquellos versos de Lope de Vega que dicen “Un soneto me mandó hacer Violante,
que en mi vida me he visto en tanto aprieto”, que en mi caso se traspone en
pregón y encargo de amigos como Gustavo y Rufí, y es obligación gozosa. Mi propósito
no es otro que arrullaros, encantaros con la palabra, con el corazón, pues para
mí la palabra siempre es expresión del corazón, aderezada, en este caso, con algunos datos que puedan ser interés, y con
sana intención de animaros a saborear este rico pescado llamado Bonito o en
castellano castizo “albácora”, acepción
que también se otorga al fruto de la higuera, de nombre “ breva”, y esta breva
es la que me toca hoy a mí, pues uno debe
plantearse que puede decir un asturiano del interior, concretamente del concejo de Siero,
municipio no muy distante de la costa, sobre la costera
del bonito, pero a pesar de mis
limitaciones intentaré no defraudaros en este templo de la gastronomía sierense
como es el Hotel Lóriga, por donde han pasado y pasan ilustres pregoneros
gastronómicos, algunos presentes en este acto como Don Carlos Cuesta, y donde
quiero recordar los ilustrados y certeros pregones de don José Antonio Fidalgo
pronunciados en la jornada inaugural de la Semana de Investigación Folclórica que organiza la Agrupación Folclórica “El
Ventolín”, que espero ver algún día recopilados en formato libro.
En
este santuario de la gastronomía he vivido momentos importantes de mi vida y
aquí y más concretamente en Pola se puede decir que empezó mi andadura
gastronómica, cuando los martes de mis vacaciones estudiantiles acompañaba a mi
padre en su visita obligada a la Pola y el premio siempre
era un bocadillo de bonito con pan de leña, que lo vendían unas señoras mayores
en los escalones de entrada de la antigua Plaza enfrente del Bar Fidel,- aún me
parece estar viendo a Concha, con su enorme cucharón de madera ,coger buenos
troncos de blanco bonito para calmar el hambre de un adolescente bastante
fornido como era yo, o en otras
ocasiones deleitarme con la gruesa y
exquisita tortilla de patatas, rellena de guisantes, pimientos y bonito,
en la Cafetería
de esta casa . Aquí siempre se ha practicado y se practica la innovación y la
tradición, aquí he degustado desde una clásica fabada, con su inmejorable morcilla,
a exquisito “paté” de llámpares, o la
jugosa tortilla de berros o la muy nuestra de tortilla de sardines salones.
Aquí, amigos que me acompañáis ,siempre se ha practicado la generosidad, y en
un día como hoy quiero agradecer públicamente las atenciones que siempre ha
tenido y tiene Rufi con los colectivos de Siero a la hora de ceder locales para
celebración de reuniones, para comidas de trabajo o dicho, en lenguaje de
todos, para lo que haga falta. Quiero convertirme en portavoz de ellos y decir
que nunca agradeceremos bastante lo que siempre esta Casa nos has dado y da.
Hecho
este pequeño y merecido elogio, el arriero no puede ni debe desviarse del camino, y tengo que cumplir lo prometido, que
es dar un “pregón”, palabra añeja, longeva, que aparece en “El Cantar de Mío
Cid” (1140) , pero a la vez muy actual y que cada vez
cotiza más, hasta el punto que no puede haber fiesta que se precie sin pregón,
así no es casualidad que una de las localidades asturianas donde más se cuida
el pregón es aquí, en Pola, donde dentro de unos días se dará lectura al sentido
y esperado pregón del Carmín…
En
el “Libro de Buen Amor” se presenta al gallo como pregonero de la mañana, como
ave que anuncia el sol, y en “El Lazarillo de Tormes”, vemos que Lázaro cansado
de su azarosa vida, busca un modo de vivir que le permita asentarse y asegurar
su vejez. Hoy quien os habla , artesano de la palabra, docente de profesión, no
busca ningún botín, como las mesnadas del Cid, ni ninguna plaza de pregonero
como Lázaro, sino que sólo desea que su corazón hable y en este primer hilo de
voz agradece que si Dios ha tenido la generosidad de sacar con éxito a los
israelitas de Egipto, gracias a sus vituallas convertidas en mies, tampoco se ha olvidado de nosotros y nos envía
a nuestras costas, como alimento, ese pez, trocado en manjar de verano, que
conocemos como Bonito del Norte o científicamente “Thunnus alalunga”, animal de
cabeza grande y cónica, de forma hidrodinámica, fusiforme, robusto y panzudo,
brillante, azul en el dorso, claro y grisáceo en los flancos y plateado en el
vientre. En nuestros puertos la mies se viste de costera del bonito, que
juntamente con la del bocarte, eran los principales ingresos de nuestros
marineros, de modo que estos estaban ocupados desde finales de Febrero a
finales de setiembre, primero con el bocarte y después con el bonito, y sus mujeres trabajaban en las empresas
conserveras durante el otoño. Recordemos que hubo localidades como Luarca, con
cuatro importantes empresas de conservas…Las libretas de las tiendas dependían
de la costera del bocarte y de la del bonito, ésa era su única seguridad, si a
esto se le puede llamar seguridad. El bonito, como dice mi buen amigo José
Ramón, quitó mucha hambre. De ahí que yo desee que la Costera del Bonito del
2.013 supere el millón de kilos rulados el año pasado en los puertos asturianos!…
Con
el bonito nos pasa un poco como con la catedral de Oviedo, llamada popularmente
“ la mocha”, porque tiene una sola torre, que la vemos todos los días y su
torre ya no nos asombra, la vemos normal, y sólo en momentos como éste, de
quietud, de escucha, de pregón , reconocemos la importancia del mismo, a todos
los niveles, no sólo económicamente, sino también gastronómicamente, pues son
innumerables los platos que usan o abusan del bonito, desde el típico pincho,
tapa, brochetas, a ensaladas, salteados de verdura, pastas o a platos únicos
como la marmita de bonito del norte, la caldereta de bonita del norte, arroz
con bonito(sorroportún), asados de ventrisca al horno o a la plancha, fritu o guisado
con pisto. El bonito de mi infancia, aparecía en el verano, y solía comerlo
frito con salsa de tomate y cebolla, previamente pasado por el pasapuré o en
vinagre. La preocupación de mi madre era la manera de freírlo, que no secará
mucho, pues perdía sabor. A finales de
setiembre desaparecía de la mesa. Mi amiga Pilar, vecina de Villaviciosa,
después de explicarme el complejo proceso de enlatado casero del bonito me dice
que el primer bonito que se comía en su zona era por San Juan.
Es
tal su popularidad desde la más remota antigüedad, -se dice que las técnicas de
la pesca del bonito han sido importadas por los fenicios,- que no hay región
española que no haya hecho del bonito su bandera, su enseña, así navegando por
diferentes recetarios uno se encuentra con “Bonito a la pamplonesa” “Bonito a
la riojana” “Bonito a la vasca”” Bonito a la gallega…” ”Bonito campero” “Bonito
a la asturiana” “Bonito a la sidra” y no
hace mucho una ilustre pregonera nos decía que en la antigüedad clásica, en la Grecia del pensamiento y el
buen vivir , la
Grecia de los placeres y sabores, para ser reconocido buen
cocinero el aspirante debía saber asar
un bonito entero y con dos únicos ingredientes: fuego y hojas de parra. Algo
que actualmente coge mucha fuerza y ha dado lugar a crear a Primera Escuela de
Barbacoa y Parrilla donde se enseña a los alumnos técnicas milenarias que
hablan de adaptar el producto al fuego, de conocer las temperaturas…así tenemos
en el Cantábrico restaurantes como “Asador Etxeberri”(San Sebastián) o
Gueyumar” en Ribadesella, expertos en esta técnica.
El
bonito es el pescado de verano por excelencia. Es un pescado de temporada , de junio a septiembre, y ahora ya en julio su
carne tiene una calidad exquisita, pues se da la paradoja que al mismo tiempo
que el bonito se alimenta en los
caladeros de la costa asturiana y cantábrica, hace su carne más sabrosa y apetecible, de ahí
la enorme diferencia entre el primer bonito pescado y el que se rula ahora ya
en nuestros puertos. Excelencia que viene acompañada por sus cualidades
nutritivas, así es rico en aceite linoleico y en Omega3, esenciales en la
prevención de trombos, y en la reducción del colesterol y triglicéridos, y no
contento con esto aporta a nuestro organismo vitaminas del Grupo B, como la B2,B3,B9 y B12, y especialmente
vitaminas liposolubles como la A
y D que favorecen la absorción de calcio por nuestro cuerpo.
En
el día de hoy, los responsables de la cocina, nos ha preparado un menú de lo
más sugestivo, donde se combina la tradición así, “Guiso marinero de Bonito del
Norte” y “Bonito al horno con escalibada”, con la innovación, así las
exquisitas y sorprendentes “croquetas de compango”,el “salpicón de pulpo y
gambas” , y para armonizar sabores tenemos el “sorbete de mandarinas”, y para
concluir un original postre de “sopa fría de fruta”. Menú que espero y deseo
que sea del agrado de todos.
En
la preparación de este pregón y al descubrir y valorar la importancia que el bonito ha tenido y tiene
en nuestra vida, me ha venido a la cabeza la importancia que últimamente está
alcanzando la cocina popular, la de los tortos, la de las migas de Don Quijote,
la de los duelos y quebrantos, la fabada, los potes o el bonito del norte,
alimento popular donde los haya, y que últimamente ha impreso las páginas del
The New York Times, al glosar la figura de Ángel León y “su parpatana de
bonito”, chef de fama mundial que ha convertido al bonito en uno de los
ingredientes imprescindibles del s.XXI,
Dicho
esto no hay duda que el pueblo es sabio y no tiene que sorprendernos que uno de
nuestros banqueros más célebres desayune todos los días “sardinas del
Cantábrico”, según dice él en busca de fosfatos, buenos para el cerebro.
Decía
Cicerón que “el placer de los banquetes no hay que medirlo por la cantidad de
las viandas sino por la reunión de amigos y la conversación”, pues bien yo
estoy seguro que hoy todos vamos a disfrutar de ese doble placer, pues después
de un buen alimento, siempre viene un buen pensamiento”.
¡Muchas gracias a todos! ¡ Buen
provecho! ¡Qué les vaya bonito con el bonito!
José Antonio Noval Cueto.
