PREGON GASTRONÓMICO DEL BONITO   (Pola de Siero, 11 de Julio de 2.013)

BUENAS TARDES:   “Hay un colegio / en el fondo del mar / y allí los bonitos / bajan a estudiar”…(GLORIA FUERTES)

En el día de San Benito, Patrono de Europa, mis primeras palabras son de agradecimiento a Don Gustavo González Izquierdo y a don Rufino Riestra por haber confiado en mi persona para airear e  incentivar el consumo del Bonito del Norte en un día como hoy. Agradecimiento que hago extensivo a tan selecto auditorio a quien espero no defraudar con mis explicaciones o aclaraciones sobre el menú que hoy vamos a saborear, que tiene como materia prima el bonito del Norte, o también llamado “Thunnus Alalunga” o atún blanco.

Cuando se me planteó la posibilidad de hacer este pregón, me vinieron a la cabeza aquellos versos de Lope de Vega que dicen “Un soneto me mandó hacer Violante, que en mi vida me he visto en tanto aprieto”, que en mi caso se traspone en pregón y encargo de amigos como Gustavo y Rufí, y es obligación gozosa. Mi propósito no es otro que arrullaros, encantaros con la palabra, con el corazón, pues para mí la palabra siempre es expresión del corazón, aderezada, en este caso, con  algunos datos que puedan ser interés, y con sana intención de animaros a saborear este rico pescado llamado Bonito o en castellano castizo “albácora”,  acepción que también se otorga al fruto de la higuera, de nombre “ breva”, y esta breva es la que  me toca hoy a mí, pues uno debe plantearse que puede decir un asturiano del interior,  concretamente del concejo de Siero, municipio  no  muy distante de la costa, sobre la costera del bonito,  pero a pesar de mis limitaciones intentaré no defraudaros en este templo de la gastronomía sierense como es el Hotel Lóriga, por donde han pasado y pasan ilustres pregoneros gastronómicos, algunos presentes en este acto como Don Carlos Cuesta, y donde quiero recordar los ilustrados y certeros pregones de don José Antonio Fidalgo pronunciados en la jornada inaugural de la Semana de Investigación Folclórica que organiza la  Agrupación Folclórica “El Ventolín”, que espero ver algún día recopilados en formato libro.

En este santuario de la gastronomía he vivido momentos importantes de mi vida y aquí y más concretamente en Pola se puede decir que empezó mi andadura gastronómica, cuando los martes de mis vacaciones estudiantiles acompañaba a mi padre en su visita obligada a la  Pola y el premio siempre era un bocadillo de bonito con pan de leña, que lo vendían unas señoras mayores en los escalones de entrada de la antigua Plaza enfrente del Bar Fidel,- aún me parece estar viendo a Concha, con su enorme cucharón de madera ,coger buenos troncos de blanco bonito para calmar el hambre de un adolescente bastante fornido como era yo,  o en otras ocasiones deleitarme con la gruesa y  exquisita tortilla de patatas, rellena de guisantes, pimientos y bonito, en la Cafetería de esta casa . Aquí siempre se ha practicado y se practica la innovación y la tradición, aquí he degustado desde una clásica fabada, con su inmejorable morcilla, a  exquisito “paté” de llámpares, o la jugosa tortilla de berros o la muy nuestra de tortilla de sardines salones. Aquí, amigos que me acompañáis ,siempre se ha practicado la generosidad, y en un día como hoy quiero agradecer públicamente las atenciones que siempre ha tenido y tiene Rufi con los colectivos de Siero a la hora de ceder locales para celebración de reuniones, para comidas de trabajo o dicho, en lenguaje de todos, para lo que haga falta. Quiero convertirme en portavoz de ellos y decir que nunca agradeceremos bastante lo que siempre esta Casa  nos has dado y da.

Hecho este pequeño y merecido elogio, el arriero no puede ni debe desviarse del  camino, y tengo que cumplir lo prometido, que es dar un “pregón”, palabra añeja, longeva, que aparece en “El Cantar de Mío Cid” (1140)   ,        pero a la vez muy actual y que cada vez cotiza más, hasta el punto que no puede haber fiesta que se precie sin pregón, así no es casualidad que una de las localidades asturianas donde más se cuida el pregón es aquí, en Pola, donde dentro de unos días se dará lectura al sentido y esperado pregón del Carmín…

En el “Libro de Buen Amor” se presenta al gallo como pregonero de la mañana, como ave que anuncia el sol, y en “El Lazarillo de Tormes”, vemos que Lázaro cansado de su azarosa vida, busca un modo de vivir que le permita asentarse y asegurar su vejez. Hoy quien os habla , artesano de la palabra, docente de profesión, no busca ningún botín, como las mesnadas del Cid, ni ninguna plaza de pregonero como Lázaro, sino que sólo desea que su corazón hable y en este primer hilo de voz agradece que si Dios ha tenido la generosidad de sacar con éxito a los israelitas de Egipto, gracias a sus vituallas convertidas en mies,  tampoco se ha olvidado de nosotros y nos envía a nuestras costas, como alimento, ese pez, trocado en manjar de verano, que conocemos como Bonito del Norte o científicamente “Thunnus alalunga”, animal de cabeza grande y cónica, de forma hidrodinámica, fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul en el dorso, claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. En nuestros puertos la mies se viste de costera del bonito, que juntamente con la del bocarte, eran los principales ingresos de nuestros marineros, de modo que estos estaban ocupados desde finales de Febrero a finales de setiembre, primero con el bocarte y después con el bonito,  y sus mujeres trabajaban en las empresas conserveras durante el otoño. Recordemos que hubo localidades como Luarca, con cuatro importantes empresas de conservas…Las libretas de las tiendas dependían de la costera del bocarte y de la del bonito, ésa era su única seguridad, si a esto se le puede llamar seguridad. El bonito, como dice mi buen amigo José Ramón, quitó mucha hambre. De ahí que yo desee que la Costera del Bonito del 2.013 supere el millón de kilos rulados el año pasado en los puertos asturianos!…

Con el bonito nos pasa un poco como con la catedral de Oviedo, llamada popularmente “ la mocha”, porque tiene una sola torre, que la vemos todos los días y su torre ya no nos asombra, la vemos normal, y sólo en momentos como éste, de quietud, de escucha, de pregón , reconocemos la importancia del mismo, a todos los niveles, no sólo económicamente,   sino también gastronómicamente, pues son innumerables los platos que usan o abusan del bonito, desde el típico pincho, tapa, brochetas, a ensaladas, salteados de verdura, pastas o a platos únicos como la marmita de bonito del norte, la caldereta de bonita del norte, arroz con bonito(sorroportún), asados de ventrisca al horno o a la plancha, fritu o guisado con pisto. El bonito de mi infancia, aparecía en el verano, y solía comerlo frito con salsa de tomate y cebolla, previamente pasado por el pasapuré o en vinagre. La preocupación de mi madre era la manera de freírlo, que no secará mucho, pues perdía sabor. A finales  de setiembre desaparecía de la mesa. Mi amiga Pilar, vecina de Villaviciosa, después de explicarme el complejo proceso de enlatado casero del bonito me dice que el primer bonito que se comía en su zona era por San Juan.

Es tal su popularidad desde la más remota antigüedad, -se dice que las técnicas de la pesca del bonito han sido importadas por los fenicios,- que no hay región española que no haya hecho del bonito su bandera, su enseña, así navegando por diferentes recetarios uno se encuentra con “Bonito a la pamplonesa” “Bonito a la riojana” “Bonito a la vasca”” Bonito a la gallega…” ”Bonito campero” “Bonito a la asturiana”  “Bonito a la sidra” y no hace mucho una ilustre pregonera nos decía  que en la antigüedad clásica, en la Grecia del pensamiento y el  buen vivir ,  la Grecia de los placeres y sabores, para ser reconocido buen cocinero el aspirante  debía saber asar un bonito entero y con dos únicos ingredientes: fuego y hojas de parra. Algo que actualmente coge mucha fuerza y ha dado lugar a crear a Primera Escuela de Barbacoa y Parrilla donde se enseña a los alumnos técnicas milenarias que hablan de adaptar el producto al fuego, de conocer las temperaturas…así tenemos en el Cantábrico restaurantes como “Asador Etxeberri”(San Sebastián) o Gueyumar” en Ribadesella, expertos en esta técnica.

El bonito es el pescado de verano por excelencia. Es un pescado de temporada ,  de junio a septiembre, y ahora ya en julio su carne tiene una calidad exquisita, pues se da la paradoja que al mismo tiempo que el  bonito se alimenta en los caladeros de la costa asturiana y cantábrica,  hace su carne más sabrosa y apetecible, de ahí la enorme diferencia entre el primer bonito pescado y el que se rula ahora ya en nuestros puertos. Excelencia que viene acompañada por sus cualidades nutritivas, así es rico en aceite linoleico y en Omega3, esenciales en la prevención de trombos, y en la reducción del colesterol y triglicéridos, y no contento con esto aporta a nuestro organismo vitaminas del Grupo B, como la B2,B3,B9 y B12, y especialmente vitaminas liposolubles como la A y D que favorecen la absorción de calcio por nuestro cuerpo.

En el día de hoy, los responsables de la cocina, nos ha preparado un menú de lo más sugestivo, donde se combina la tradición así, “Guiso marinero de Bonito del Norte” y “Bonito al horno con escalibada”, con la innovación, así las exquisitas y sorprendentes “croquetas de compango”,el “salpicón de pulpo y gambas” , y para armonizar sabores tenemos el “sorbete de mandarinas”, y para concluir un original postre de “sopa fría de fruta”. Menú que espero y deseo que sea del agrado de todos.

En la preparación de este pregón y al descubrir y valorar  la importancia que el bonito ha tenido y tiene en nuestra vida, me ha venido a la cabeza la importancia que últimamente está alcanzando la cocina popular, la de los tortos, la de las migas de Don Quijote, la de los duelos y quebrantos, la fabada, los potes o el bonito del norte, alimento popular donde los haya, y que últimamente ha impreso las páginas del The New York Times, al glosar la figura de Ángel León y “su parpatana de bonito”, chef de fama mundial que ha convertido al bonito en uno de los ingredientes imprescindibles del s.XXI,

Dicho esto no hay duda que el pueblo es sabio y no tiene que sorprendernos que uno de nuestros banqueros más célebres desayune todos los días “sardinas del Cantábrico”, según dice él en busca de fosfatos, buenos para el cerebro.

Decía Cicerón que “el placer de los banquetes no hay que medirlo por la cantidad de las viandas sino por la reunión de amigos y la conversación”, pues bien yo estoy seguro que hoy todos vamos a disfrutar de ese doble placer, pues después de un buen alimento, siempre viene un buen pensamiento”.

            ¡Muchas gracias a todos! ¡ Buen provecho! ¡Qué les vaya bonito con el bonito!

                         José Antonio Noval Cueto.