“El pote de berzas en Occidente"

Que en este invierno duro que hemos pasado y aún perdura  hablemos del pote y de los platos de cuchara es lógico e incluso deseable, pues aportan las calorías necesarias para combatir el frío además de su exquisito sabor, pero lo que uno no esperaba es que el día de la Festividad de San Isidoro, el autor de las “Etimologias”, un discípulo suyo, catedrático de Filología Románica y experto conocedor de la literatura aljamiado-morisca, Don Antonio Vespertino Rodríguez Rodríguez, se acercara al atril y antes de la comida, a los allí presentes - algunos muy expertos gastrónomos- pronunciase un evocador pregón sobre “El pote de berzas en Occidente” o como él muy bien dice sobre “el potaxe”, y es que una vez más se demuestra que , como dijera Rene María Rilke, “la patria del hombre es la infancia”, y es que sin quererlo, al evocar aquellas comidas de infancia, Don Antonio Vespertino nos trasladó a su Linares natal, ese pueblo allandés, que limita con Cangas de Narcea y Tineo.

En estas comidas mensuales de  la Gastronomía de la Amistad  en el Hotel Cristina  de Noreña   el pregonero sabe que tiene un tiempo limitado, ya  que hacia las 15.00 las tripas  rugen , y que debe hilar un mensaje contundente y breve, que predisponga a una buena comida y mejor digestión, por aquello de que no  sólo del  pan vive el hombre y es que pregón y comida maridan bien. A todo esto  ha contribuido la amena y cariñosa disertación que don Antonio nos preparó sobre el pote de berzas en Occidente,  centrándose en las experiencias de su infancia y aderezándolo con fantasías y aportes moriscos. Y es que hablar del pote es hablar de Asturias y más en estos momentos donde este plato tradicional coge cada día más arraigo entre nosotros, hasta el extremo que se puede decir que hay tantos “potes” como concejos tiene Asturias, aunque suele dividirse en tres zonas: 1. Occidente, con la variante de Belmonte donde el pote no lleva “fabes”, 2. El Centro, con el predominio del cerdo en su preparación y  3ª La de Oriente, con la verdura más menuda. Es famoso el pote de Teverga, Turón, Quirós…y en todo restaurante de Asturias que se precie no puede faltar, y más aún en el Occidente, ya en Tineo, en Pola de Allande o Cangas de Narcea e incluso en el mismo Madrid  el “pote” asturiano cotiza al alza y hay restaurantes especializados en su elaboración.

Durante su exposición don Antonio aconseja que los compangos se sirvan separados de las patatas y berzas, que “fabes”, "les" del mandilín, en otros sitios llamadas “pintes”, ni muchas ni pocas, las justas, y que berzas y patatas “muitas”.  Todo ello cocido con el amor y paciencia de una madre, sin prisas, con el propósito de alimentar y agradar a los suyos. De los tipos de cocción, cocina, combustible nada nos dijo, aunque supongo que  cocina de carbón, tipo de madera y temperatura estable ayudarán en gran medida, pero asumiendo que el ingrediente principal es el amor de una madre, y  que comidas así preparadas no se olvidan, perduran ,  nos alimentan siempre.

Del pregón a la comida, en este caso al “pote de berzas”, pero hecho en Noreña, seguido de las exquisitas “carrilleras” y crema de arroz con leche con helado de canela. Todo ello acompañado de Rioja crianza y blanco Verdejo. Café y licor.

 Comida y bebida van propiciando temas de conversación que nos acercan al siglo XVII, concretamente a los años 1601-1605, cuando la capital de España se trasladó a Valladolid y el duque de Lerma, don Francisco de Sandoval y Rojas, documenta uno de los primeros “pelotazos” de la Historia, al  comprar inmuebles en el Madrid abandonado, o como este fin de semana del 1 de mayo, Madrid , en los aledaños de la Plaza Mayor, se va a convertir en la capital del queso Gamoneu,  o como la calle Jorge Juan es un referente de la gastronomía asturiana, o que el número de restaurantes asturianos en Madrid ya superan la cifra de 115 . Al acabar el pote el tema fue  la fabada,  no sé si por comparar o quizás porque la prensa hablaba hoy del tema, de sus ingredientes y de las variantes que últimamente aparecen en las restauración, aunque todos coincidimos que fabada, la de siempre, y esa debemos proteger, y que innovaciones las justas, pero sin perder el camino, la meta. Al hilo de las excelencias de la fabada surge la curiosa pregunta femenina al gastrónomo don José Antonio Fidalgo Sánchez:

-¿Cuál es ingrediente fundamental de una buena fabada?

- Todos los ingredientes deben ser de calidad, pero el más importante la morcilla. Una mala morcilla estropea una fabada.

En tiempos de tanta innovación, de tanto mantel de hilo y vajilla de autor, todos en mi mesa coincidimos en apostar  por la cocina de siempre, raciones adecuadas al precio y buen servicio, compatible con lo antes expuesto. Debemos vender mejor lo que tenemos y hacemos, y difundirlo y exportarlo a donde sea necesario. Permítaseme recordar que el sector agroalimentario ha exportado el año pasado, 2017, la no despreciable cifra de 50.038 millones de euros, un 6’8% más que el año anterior, y ya supone el 18,1% de todas las exportaciones del Estado. Hace unos días  la prensa nos ha sorprendido con la grata noticia de que una empresa asturiana, Mercado del Norte, ha ofrecido en la estación de esquí de Sierra Nevada una degustación de fabada con faba con Indicación Geográfica Protegida, así como tablas de quesos asturianos, bocatas de “pitu de caleya” para 1600 personas   . Es un buen ejemplo a seguir.

Durante la sobremesa lamentamos la muerte de doña Araceli López, guisandera de Casa Consuelo – uno de los restaurantes más laureados de Asturias y recientemente galardonado con el “Premio Nacional de Gastronomía 2017”- y esposa de Álvaro, uno de los dueños.

El tiempo se escapa de las manos. La sobremesa toca a su fin. El autobús espera a los comensales. La velada ha terminado y una vez más se demuestra que el mejor “pote de berzas” el de una madre.

¡Muchas gracias, don Antonio, por su testimonio!

                             Un fuerte abrazo.

                       José Antonio Noval Cueto.